Arancini di riso

Difficoltà: elevata

Preparazione: 1 ora

Cottura: 1 ora e 15 minuti

Ingredienti per 6 persone

350g di riso
100g di rigaglie di pollo (fegatini, cuore) tritate grossolanamente
100 g di polpa di vitello tritata
120 g di piselli già sgranati
40 g di burro
40 g di grana grattugiato
80 g di pangrattato
50 g di farina
3 uova
1 cipolla
1 costola di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
6 foglie di basilico
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di brodo
1 bustina di zafferano
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Fate rosolare un uovo, calcolando 8 minuti dall’inizio del bollore, raffreddatelo sotto l’acqua corrente e sgusciatelo. Tritate la cipolla e fatela appassire in due cucchiai di olio e 20 g di burro per 5 minuti. Aggiungete le rigaglie di pollo e la polpa di vitello e rosolate a fiamma vivace, unite quindi i piselli, lasciando insaporire a fuoco dolce per altri 5 minuti. Unite sedano, prezzemolo e basilico tritati e il concentrato di pomodoro diluito nel brodo, aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere fino a ottenere un ragù ben denso.

Lessate il riso al dente in poca acqua salata a bollore, lasciando che questa venga assorbita (se l’acqua si asciugasse prima della completa cottura del riso, aggiungete dell’altra calda). Spegnete il fioco e incorporate il rimanente burro, lo zafferano, il grana e un uovo, mescolando accuratamente.

Con le mani umide, prelevate una quantità di riso sufficiente a formare una palla grande come un mandarino, scavatela al centro e farcitela con un po’ di ragù di carne e un poco di uovo spezzettato, poi richiudete con altro composto di riso.

Infarinate gli arancini, passateli nell’ultimo uovo sbattuto con un po’ di sale e nel pangrattato. Friggeteli in olio extravergine di oliva bollente, prelevateli con un mestolo forato e metteteli a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente. Servite ben caldo.

Il vino

Abbinate un Montepulciano d’ Abruzzo, giovane, servito a temperatura ambiente.

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